La recette de base des pancakes : 250 g de farine, 2 œufs, 30 cl de lait, 30 g de sucre, 40 g de beurre fondu, 1 sachet de levure chimique et 1 pincée de sel — de quoi faire une douzaine de pancakes moelleux. On mélange les ingrédients secs d’un côté, les liquides de l’autre, on réunit le tout sans trop travailler la pâte, et on cuit à la poêle sur feu moyen.
Les proportions à retenir #
| Ingrédient | Quantité (≈ 12 pancakes) |
|---|---|
| Farine (T45 ou T55) | 250 g |
| Œufs | 2 |
| Lait | 30 cl |
| Sucre | 30 g |
| Beurre fondu | 40 g |
| Levure chimique | 1 sachet (env. 11 g) |
| Sel | 1 pincée |
Un repos de 15 à 30 minutes à température ambiante n’est pas obligatoire, mais il détend la pâte et donne des pancakes plus réguliers.
La cuisson : le moment où tout se joue #
Chauffez une poêle antiadhésive sur feu moyen avec un tout petit peu de beurre (essuyez l’excédent avec un papier absorbant). Versez une petite louche de pâte sans l’étaler : elle doit s’arrondir toute seule. Le repère infaillible pour retourner : quand des bulles se forment et éclatent à la surface et que les bords semblent pris, généralement après 2 à 3 minutes. La deuxième face cuit plus vite, 1 à 2 minutes. Si le premier pancake est raté, c’est normal : il sert à régler le feu.
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Le secret des pancakes bien gonflés #
Deux règles font la différence. D’abord, ne mélangez pas trop : une pâte à pancakes légèrement grumeleuse donne un résultat plus moelleux qu’une pâte lisse et trop travaillée, qui développe le gluten et durcit. Ensuite, la levure chimique doit être récente et la pâte cuite sans attendre des heures, sinon elle perd son pouvoir levant. Pour une version encore plus aérienne, séparez les blancs, montez-les en neige et incorporez-les délicatement à la fin.
Trop liquide : ajoutez de la farine cuillère à soupe par cuillère à soupe en mélangeant, jusqu’à obtenir une texture de crème épaisse qui nappe la cuillère. Trop épaisse : détendez avec un peu de lait, versé progressivement.
Une farine de blé classique T45 ou T55 convient parfaitement. Les farines complètes donnent des pancakes plus denses ; dans ce cas, ajoutez un peu plus de lait.
Une fois refroidis, 24 à 48 h au réfrigérateur dans une boîte hermétique ou sous film. Ils se congèlent très bien à plat, séparés par du papier cuisson, et se réchauffent au grille-pain ou à la poêle.
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Pourquoi le lait déborde-t-il quand on le fait chauffer ?
Oui pour le côté pratique, mais la levure aura moins d’effet : les pancakes gonfleront un peu moins. Le bon compromis : préparer les secs et les liquides séparément la veille, et mélanger le matin.
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